雑誌「じゃらん」に掲載されました!!

弊社 山野仁司が雑誌じゃらんに「カニ茹で名人」として掲載されました!
じゃらん様大変ありがとうございます!

haran

KaniyudeMeijin

 

以下に雑誌掲載記事を転載させていただきます。

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カニ漁の漁場が近い。
だから鮮度の良さが保てるんです。

やまに水産山野仁司さん
三国のカニを見て、茹でて、食べて、目利きを磨く事24年。

「越前かに」は鮮度が良い。だから旨いんです。

「水揚げされる越前がには、漁場が近いため、沖泊まりせずにその日のうちに港に帰ってくることができる。だから、鮮度が良いんです」と、やまに水産の山野さん。
たとえば山野さんのお店がある三国の場合、カニ漁船は14隻。深夜1時に港を出港し、カニを穫ってその日の18時頃には帰港する。船に滞在している時間が短くて済むことは、カニにとってもストレスが少なく済み、鮮度を保てるのだ。また、水深200〜300mと比較的浅い場所に生息しているため、漁がしやすいともいう。「せっかく質の良いカニも、時間が経てば経つほど鮮度が落ちる。だから早さが大切なんです。港に水揚げされたカニは、すぐにセリにかけられ、セリ落としたカニはすぐに真水でしめて、殻を洗い、下処理をします。ですからそこからの時間との勝負ですね。」

身が程よく詰まっているカニが一番美味しいですね。

山野さんは、これまで24年間、カニに携わってきたプロ中のプロ。市場のセリでも、目の前に出されたカニの良し悪しを数秒で見分けて、セリ落としていくという。「買う、料理する、食べる。そのすべてを何年も何十年も経験していく中で、目利きが磨かれるんです。良いと思って仕入れたカニが、実はダメだった。食べてみたら、味がイマイチだった。そういう体験の中から、カニの見極めや、カニに応じた塩加減、茹で時間なんかも覚えていきます。」
そんな山野さんが、一番美味しいと考えているカニは?「最近、お客様の声なども伺いながら感じていることは、身の詰まりが程よいカニですね。身が詰まり過ぎると水気が少なくなって、食べた時に少しジューシーさに欠けてしまいます。甲羅の中の身が90%〜95%ぐらいが良いんじゃないかと思います。」もちろん、水揚げされる越前がにの全てが、美味しいわけではない。「一般の方で、購入されるときに美味しいカニを見分けるのはとても難しいと思います。お店で買うのであれば、お店の方に美味しい理由をしっかり聞いてみてください。」

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